食物产品中基素的稳定性和生物可访问性
Liora Berenshtein1, Zoya Okun1, Avi Shpigelman1
1Faculty of Biotechnology and Food Engineering, Technion, Israel Institute of Technology, Haifa 3200003, Israel.
ACS omega
|January 22, 2024
概括
种子和坚果中的植物化合物lignan在加工过程中表现出不同的稳定性. 它们的健康益处仍在探索中,对食品加工如何影响它们的可用性有有限的数据.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 营养科学 营养科学
- 植物化学 植物化学
背景情况:
- 类是具有技术功能和健康益处的植物化合物,存在于油和坚果等多种食物中.
- 与其他类物质 (如黄类物质) 相比,关于联稳定性和生物可访问性的文献有限.
- 它们的结构具有由两个C6-C3单元衍生而来的二面性烯酸骨干.
研究的目的:
- 审查最近关于灵稳定性和生物可访问性的文献.
- 连接现有的聚醇知识与林.
- 为了识别关键的知识差距在林格南研究.
主要方法:
- 关于酸盐加工和生物可访问性的最新研究的文献综述.
- 对热处理 (如烤) 对酸盐含量的影响的分析.
- 发酵方法的评估和体外生物可访问性研究.
主要成果:
- 热处理,特别是烤,对素含量有不同的影响,有时会增加.
- 在外部添加时,素可以稳定油,防止氧化.
- 发酵研究由于不同的矩阵和微生物,导致结果不确定的结果.
- 在实验室中,类素的生物可访问性通常很低,从<1%到30%不等.
结论:
- 加工方法显著影响酸盐的稳定性和含量,但结果差异很大.
- 需要更多的研究来了解基于加工和结构的类的消化命运.
- 目前的数据不足以得出关于加工后干素生物可访问性的确切结论.
