在固化过程中使用高水立压处理后,香草花豆的微观结构变化
Katia D Rivero-Angeles1, Génesis V Buitimea-Cantúa2, Gloria Dávila-Ortiz1
1Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional, Wilfrido Massieu 399, Gustavo A. Madero, Ciudad de México 07738, Mexico.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 23, 2024
概括
高水静压 (HHP) 处理在香草豆中引起的微观结构变化比烧焦更多. 这种方法对核心区域产生显著影响,影响化过程中素化合物释放.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 收获后技术 收获后技术
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 香草豆固对于开发特有的香气和风味至关重要.
- 最初的"杀死"步骤显著影响了素生产的酶和化合物释放.
- 了解微观结构变化是优化香草加工的关键.
研究的目的:
- 为了评估高水静压 (HHP) 作为一种新的杀死方法对香草豆微观结构的影响.
- 为了比较HHP治疗与传统的烧伤在固化过程中的细胞变化.
- 用先进的显微镜和数字图像分析量化微观结构变化.
主要方法:
- 应用高水静压 (100-400 MPa) 和烧焦 (100 °C) 作为杀死技术.
- 在固周期 (C0-C20) 跨越三个豆部门 (总,环形,核心) 的微观结构变化的分析.
- 使用立体显微镜 (SM),共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 和环境扫描电子显微镜 (ESEM) 与数字图像分析 (DIA).
主要成果:
- 与烧伤相比,HHP治疗诱导了更多的微观结构变化.
- 香草豆的核心区域受到HHP的影响最大,特别是在400 MPa.
- 在C16固化阶段观察到豆豆总面积的最大减少.
结论:
- 显微镜和DIA有效地描述了HHP处理的香草豆中的微观结构变化.
- HHP显示出作为一种替代杀戮方法的潜力,影响了香草豆的微观结构和潜在的香草素开发.
- 这项研究提供了对优化香草加工以获得增强的风味和香气配置的洞察力.
更多相关视频
11:48Microscopy Techniques for Interpreting Fungal Colonization in Mycoheterotrophic Plants Tissues and Symbiotic Germination of Seeds
Published on: May 17, 2022
3.9K
07:25Combining Histochemical Staining and Image Analysis to Quantify Starch in the Ovary Primordia of Sweet Cherry during Winter Dormancy
Published on: March 20, 2019
6.3K
