红葡萄酒的新陈代谢 传统老化,用芯片或棍棒

科学领域:

• 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
• 食品化学 食品化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 传统的葡萄酒老化使用桶,而替代方法涉及树片和棒.
• 了解挥发性芳香化合物及其对葡萄酒感官特征的贡献至关重要.
• 气味活性值 (OAV) 量化了芳香化合物对葡萄酒整体芳香的影响.

研究的目的:

• 为了研究和区分使用传统 (桶) 和替代 (树片,棒) 方法陈熟的葡萄酒的香味特征.
• 分析不同老化系统和时间影响的挥发性芳香化合物及其相应的OAV.
• 建立OAV指纹以根据其生产方法来表征和区分葡萄酒.

主要方法:

• 混合棒吸附提取与气色谱-质谱学 (SBSE-GC-MS) 结合,用于分析挥发性化合物.
• 气味活性值 (OAVs) 计算了主要的气味贡献者,如酒精, Ester 和树化合物.
• 多变量统计分析,包括主要组件分析 (PCA),OPLS和集群分析,用于差异化.

主要成果:

• 在所有老化方法中,酒精,和树化合物被确定为主要的芳香贡献者.
• 用木棒陈熟的葡萄酒在3个月后表现出更高的OAV和更强烈的水果,香料和木质香味.
• 与传统桶相比,替代老化系统 (棒和芯片) 通常会产生更高的OAV和更强烈的香味.

结论:

• 与传统的酒桶相比,替代的老化系统,特别是树棒,可以为葡萄酒传递更强大和更独特的香味.
• OAV作为一种可靠的方法,根据熟技术和持续时间来表征和区分葡萄酒.
• 该研究强调了生产方法对葡萄酒质量及其复杂芳香特征的重大影响.