在Mume Fructus (Wumei) 的多阶段加工中进行质量评估和色控制

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业工程 农业工程
• 生物化学 生化学

背景情况:

• 果 (Mume Fructus,简称MF) 或梅 (Wumei) 是一种具有药用功能的传统食品.
• 目前的MF生产方法效率低下,产品质量不一致.
• 优化处理对于提高MF的商业价值至关重要.

研究的目的:

• 调查湿度,温度和相对湿度对MF色和质量的影响.
• 为MF生产制定一个高效,连续的三阶段加工策略.
• 阐明MF中快速色的反应机制.

主要方法:

• 系统地调查含水量 (MC),温度和相对湿度 (RH) 的影响.
• 生产过程分为三个阶段:初步脱水,色和干燥.
• 在化和干燥阶段精确控制温度和RH的过程.

主要成果:

• 当初MC降低到50%时,可以达到最佳的色率和干燥效率.
• 最大抗氧化能力 (64.38 mg/g DM) 和棕色度在80°C和>60%的RH.
• 色阶段的最佳参数:80°C和60%的RH.
• 60°C的最终干燥与除湿确保了质量保存.

结论:

• 为MF生产提出了一个三阶段的可变工艺策略.
• 优化的参数显著提高了MF色和抗氧化能力.
• 这项研究为快速加工棕色食品提供了关键的见解.