在PLC酶脱后对精炼大豆油的烤性能评估研究
Wenting Zhou1, Yuxin Peng1, Zongyuan Wu1,2,3
1School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 23, 2024
概括
脂酶C (PLC) 酶对大豆油的脱会产生与传统方法相比较的油性能. 这项研究证实PLC脱油在重复的油炸周期中保持质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 使用脂酶C (PLC) 的酶去化将脂溶解成二甲糖醇 (DAG),可能提高石油加工效率.
- DAG形成和酶处理对精制大豆油的性能和稳定性的影响在很大程度上仍未得到研究.
研究的目的:
- 为了评估使用PLC酶去皮加工加工的精炼大豆油的油炸性能和质量变化.
- 为了比较PLC脱大豆油与传统水脱大豆油的油炸特性.
主要方法:
- 使用翅和土豆片与PLC脱精炼大豆油进行了试验.
- 油品质量参数包括自由脂肪酸 (FFA),总极性化合物 (TPC),过氧化物值 (PV),聚合物含量,粘度,颜色和泡在30个周期内进行了监测.
主要成果:
- 在经过30个周期后,PLC脱油的FFA水平为0.22% (翅) 和0.21% (片),TPC分别为23.75%和24.00%,PV分别为5.90 meq/kg和6.45 meq/kg.
- 在FFA,PV,TPC,聚合物含量,粘度,颜色,泡和食品外观方面,PLC脱的大豆油表现出与水脱油相似的油炸性能.
- 在间歇性油炸期间观察到FFA,TPC,聚合物含量,泡和大豆油中的颜色之间存在显著的正相关性 (p < 0.05).
结论:
- PLC酶去是一种可行的大豆油加工方法,产生的油与传统的水去可比拟的油炸性能.
- 在PLC脱过程中DAG的存在和酶过程不会对多个周期的油的稳定性或油炸特性产生负面影响.
- 需要进一步研究PLC脱的具体机制和优化,以提高油的稳定性和功能.
