提高蛋白隔离分散的技术功能性质,使用直线高剪转子-定位器混合
Nicolas Malterre1, Francesca Bot2, Emilie Lerda1
1School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 Y337 Cork, Ireland.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 23, 2024
概括
高剪切混合显著提高了豆蛋白的溶解性和减少了颗粒大小. 这种技术增强了豆蛋白的功能,用于可持续的食品产品开发.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 植物性蛋白质 植物性蛋白质
- 可持续的粮食系统可持续的粮食系统
背景情况:
- 由于气候变化和粮食不安全等全球挑战,植物蛋白正在引起人们的兴趣.
- 的蛋白质提供了有前途的营养和可持续性,但在食品应用中面临着可溶性限制.
研究的目的:
- 研究高剪切混合在增强红豆蛋白分离物溶解性和功能性质方面的有效性.
- 评估高剪切处理对颗粒大小,质,表面水性和合体稳定性的影响.
主要方法:
- 红豆蛋白分离物被再水化,并以10200rpm的速度在0-15分钟内进行线性高剪切混合.
- 分析了可溶性,颗粒大小 (体积加权平均直径),质性行为,表面水性和体稳定性.
主要成果:
- 在15分钟的剪切后,溶解度从46.87%显著增加到68.42%.
- 颗粒大小从5.13微米减少到1.72微米,观察到更好的均性.
- 表面疏水性增加,体稳定性得到改善,分离率从71.23%·h−1降至24.16%·h−1.
结论:
- 在线高剪切混合是一种有效和资源高效的技术,可以提高豆蛋白分离物的溶解性.
- 这种方法增强了关键的技术功能性质,为改善可持续食品产品配方铺平了道路.
