通过花生蛋白微凝颗粒稳定脂肪模拟乳液:微和纳米结构和稳定过程分析

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学是一种材料科学.
• 合体和表面化学

背景情况:

• 生物聚合物微凝越来越多地用于食品应用.
• 花生蛋白分离物 (PPI) 微凝显示出稳定脂肪模拟乳液的潜力.
• 了解网络演变和界面特性对于优化乳液性能至关重要.

研究的目的:

• 为了研究由PPI微凝稳定脂肪模拟乳液的网络演变.
• 在不同的pH条件下分析这些乳液的界面结构和特性.
• 为了确定最佳的pH值以提高乳液特性.

主要方法:

• 使用PPI微凝制造脂肪模拟乳液 (50%油,w/w).
• 在24小时内监测接口吸附能力.
• 使用光谱学分析蛋白质二次结构 (β片含量).
• 使用显微镜 (SEM) 观察网络演变和界面形态.

主要成果:

• 随着时间的推移,PPI微凝的界面吸附率增加,在24小时内达到89.78%.
• 增加的β-片含量表明微凝展开和聚合,加强滴滴相互作用.
• 网络的发展导致了自我支的乳液结构.
• 最佳的pH值为4.5,促进了微凝聚合物的不均吸附,导致更大,变形的水滴和增强的乳液稳定性.
• 与pH值为7.0和9.0相比,在pH值为3.0和4.5时,界面膜更厚,更粗.

结论:

• PPI微凝网络的演变显著影响脂肪模拟乳液的特性.
• 调节pH值是控制微凝吸附和乳液特性的一个关键因素.
• 这项研究为设计具有量身定制物理性质的植物蛋白质基脂肪类似物提供了基础.