非目标代谢学揭示了不同滚动方法对黑茶品质的影响
Shuya Yang1, Sujan Pathak1, Haiyan Tang2
1National Key Laboratory for Germplasm Innovation & Utilization of Horticultural Crops, College of Horticulture & Forestry Sciences, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 26, 2024
概括
优化黑茶风味需要精确的滚动时间. 80分钟的滚动周期最大限度地增加了可取的芳香化合物,而控制最初的20分钟对于质量转化至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 黑茶的质量受到加工步骤的影响.
- 滚动时间是影响茶香味和味道的关键因素.
- 了解滚动时间的影响对于优化黑茶生产至关重要.
研究的目的:
- 系统地调查滚动时间对黑茶质量参数的影响.
- 为了确定最佳的滚动时间,以增强黑茶风味.
- 为了阐明在制过程中发生的化学转化.
主要方法:
- 使用GC-MS和UHPLC-Q-TOF/MS的非向代谢组.
- 黑茶样品的感官评估.
- 多变量统计分析以将滚动时间与质量属性相关联.
主要成果:
- 适度延长滚动时间,特别是在80分钟左右,可以增强特有的香味成分.
- 增加的滚动时间会导致儿茶素和黄素的减少,但会促进theaflavin的产生.
- 绿色苦味挥发物 (GBVs) 的降解有助于内源性芳香的形成.
- 滚动的最初0-20分钟对于质量的产生和转变至关重要.
结论:
- 滚动时间显著影响黑茶的化学成分和感觉特征.
- 80分钟的最佳滚动时间被确定为优越的风味质量.
- 控制滚动时间,特别是初始阶段,为优化功夫黑茶加工提供了理论指南.
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