使用基于高分辨率质谱的代谢学分析了加工技术对茶叶质量的影响
1Feed Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; State Key Laboratory of Plant Environmental Resilience, College of Biological Sciences, China Agricultural University, Beijing 100193, China.
Food chemistry
|January 26, 2024
概括
蒸发绿茶保留了更多的甜味化合物,如自由氨基酸,而炸后会产生更多的苦味化合物,如 катехин. 这种化学成分的差异会影响加工绿茶的最终风味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业化学 农业化学
- 植物生物化学 植物生物化学
背景情况:
- 固定是绿茶加工的一个关键步骤,显著影响最终产品的质量.
- 不同的固定方法,如蒸和炸,可以改变绿茶的化学成分.
- 了解这些化学变化对于优化绿茶生产和实现所需的感官属性至关重要.
研究的目的:
- 研究和比较蒸绿茶和从同一批新鲜茶叶中生产的炸绿茶的化学成分概况.
- 为了确定两种加工方法之间不同丰富的特定化合物.
- 为了将观察到的化学差异与蒸茶与炸绿茶的独特感官特征 (柔和,苦味) 相关联.
主要方法:
- 为了确保可比性,在两种加工方法中使用相同批次的新鲜茶叶.
- 使用蒸汽作为一种固定方法和炸作为另一种固定方法.
- 使用先进的分析技术 (例如染色学,质谱学) 分析和比较由此产生的蒸和炸绿茶的化学成分.
主要成果:
- 与炸绿茶相比,蒸绿茶的糖糖和自由氨基酸度显著更高.
- 炸绿茶显示12种化合物的含量较高,包括纯核酸和胺核酸衍生物,以及儿茶素.
- 蒸绿茶含有34种化合物的较高含量,特别是氨基酸及其衍生物,酸和黄.
结论:
- 蒸汽固定保留了更多与甜味和新鲜味道相关的化合物,主要是自由氨基酸.
- 油炸固定导致产生更多的化合物,导致苦味,如catechins.
- 蒸和炸固定导致的独特化学特征解释了观察到的风味差异,蒸绿茶比炸绿茶柔和.
