微生物对14种生物性氨基酸在冷藏原料和油炸毛尾 (Trichiurus lepturus) 中积累的贡献
Hao Deng1, Guang Wu2, Lingyu Zhou3
1Key Laboratory of Tropical Fruit and Vegetable Cold-Chain of Hainan Province, Institute of Agro-Products of Processing and Design, Hainan Academy of Agricultural Sciences, Haikou 571100, China; Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation, Hainan Institute for Food Control, Haikou 570311, China; Yunnan Provincial Key Laboratory of Biological Big Data, College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China.
Food chemistry
|January 26, 2024
概括
这项研究开发了一种UPLC-MS/MS方法,用于检测毛尾鱼中的生物氨基胺 (BA). 冷却显著减少了总BA,而Vibrio被确定为一种关键的BA生产细菌.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 生物胺 (BAs) 是鱼类微生物活动形成的有毒化合物.
- 了解BA的形成和积累对于鱼类的安全和质量至关重要.
研究的目的:
- 开发和验证一种优化的UPLC-MS/MS方法,用于检测毛尾鱼中的14个BA.
- 为了研究冷藏过程中生和的毛尾巴中BA水平的变化.
- 为了确定占主导地位的BA和潜在的细菌对BA生产作出贡献.
主要方法:
- 超高性能液体染色学-并联质谱学 (UPLC-MS/MS) 用于BA检测.
- 简单的预处理协议用于样品的准备.
- 细菌分析和与BA水平的相关性研究.
主要成果:
- 该UPLC-MS/MS方法表现出良好的线性,恢复 (73.3-120.0%) 和精度 (RSD 2.5-10.0%).
- 在冷藏9天后,生 (338.2毫克/公斤) 和 (25.3毫克/公斤) 尾毛的总BA显著减少.
- 卡达维林,组胺,提拉胺和普特雷辛被确定为主要的BA,占总BA的92.5%以上.
- 菌物种与总BA显著正相关,表明它们在BA生产中的作用.
结论:
- 优化的UPLC-MS/MS方法有效量化BA在毛尾.
- 冷却有效地减少了毛尾鱼中BA的积累.
- 菌细菌可能是油炸尾毛中BA的主要生产者.
