用酵母蛋白作为动物脂肪替代物的乳化香肠:对营养成分,空间结构,凝性能和感觉质量的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 肉类科学 肉科学

背景情况:

• 传统的香肠通常含有高脂肪,影响消费者的健康.
• 开发具有保持感官吸引力的更健康的替代品是加工肉类的关键挑战.
• 酵母蛋白 (YP) 是改善香肠营养状况的潜在成分.

研究的目的:

• 为了评估在乳化香肠中用酵母蛋白 (YP) 取代脂肪的影响.
• 分析营养成分,微观结构,凝性质和感官属性的变化.
• 确定YP作为健康香肠生产中的脂肪替代品的可行性.

主要方法:

• 乳化香肠是用不同水平的酵母蛋白 (YP) 替代脂肪 (25-100%) 制备的.
• 分析了营养成分,水/脂肪吸收,乳液稳定性和水迁移.
• 进行了微观结构分析,凝性能 (硬度,强度,弹性,粘度) 和感官评估 (气味,质地).
• 在添加YP的香肠中评估了抗氧化剂的稳定性.

主要成果:

• 酵母蛋白 (YP) 补充剂改善了必需氨基酸含量,并减少了总体脂肪.
• YP增强了乳液稳定性和保持水分,其影响取决于YP度.
• 微结构分析显示,YP改善了凝网络的均性和紧性.
• 使用25-100%YP脂肪替代品的香肠显示硬度,凝强度和弹性增加,但粘度降低.
• 感官评估表明,在添加YP的香肠中,气味和质地得分更高,抗氧化剂稳定性更好.

结论:

• 酵母蛋白 (YP) 作为乳化香肠中的有效脂肪替代品.
• YP提高了营养质量,改善了纹理特性,并保持了可取的感官特征.
• YP脂肪替代品提供了一种可行的策略,可以在不影响质量的情况下生产更健康,功能更强的香肠.