通过干热处理修改的塔罗粉的结构和功能性质
Gan Hui1, Peilei Zhu2, Mingchun Wang1
1Department of Food Science and Engineering, Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China.
International journal of biological macromolecules
|January 27, 2024
概括
干热处理 (DHT) 改变了塔罗粉 (TS) 的结构和特性. 修改TS显示粘度和可溶性增加,具有低血糖食品和改善食品质感的潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 塔罗粉 (TS) 由于其原生特性而具有有限的应用.
- 修改粉结构可以提高其功能,用于各种工业用途.
研究的目的:
- 研究干热处理 (DHT) 对塔罗粉结构和功能性质的影响.
- 探索DHT修饰的塔罗粉在食品和工业应用中的潜力.
主要方法:
- 塔罗粉经过在不同温度 (90-150°C) 和持续时间 (1-7小时) 的干热处理.
- 分析了结构特征 (颗粒聚合,颗粒大小,结晶性,分子量) 和功能性质 (溶性,膨胀力,凝化,粘合粘度,消化性,血糖指数).
主要成果:
- DHT诱导颗粒聚合和增加颗粒大小,粉素含量,溶解度和逆向度.
- 相对结晶性,分子量,膨胀力和凝化特性都在DHT下降.
- 粘合粘度和储存模块增加,而分解值下降.
- DHT通常降低了快速消化粉含量和估计的葡萄糖指数,除了150°C.
结论:
- 干热处理显著改变了塔罗粉,提高了它的粘度和可溶性.
- 改性塔罗粉适用于高粘度食品,凝制品和低血糖指数应用.
- DHT提供了一种方法来根据特定的工业需求量身定制塔罗粉的特性.
