包装厚度和肌肉类型对超声波辅助牛肉质量的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 肉类科学 肉科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 高强度超声波 (HIU) 是一种非热处理技术,具有肉类软化潜力.
• 肌肉质量受到内在因素 (例如纤维类型,原) 和外在因素 (例如包装) 的影响.
• 由HIU诱导的声洞可以改变肌肉结构,但它的有效性可以通过处理参数和肌肉特征来调节.

研究的目的:

• 调查包装厚度对HIU治疗对牛中和双腿肌肉软化疗法的有效性的影响.
• 在不同的包装条件下,评估HIU治疗后肌肉硬度,微观结构,原蛋白含量和保持水分能力的变化.
• 为了将HIU诱导的质量改进与肌肉纤维组成和包装参数相关联.

主要方法:

• 牛中肌和双肌肌肉用高强度超声波 (37kHz,90W/cm2,40分钟) 进行治疗,同时包装在不同厚度 (40.670μm) 的袋子中.
• 按量评估了肌肉硬度,纤维际/纤维际间隙,原蛋白含量和保持水分的能力.
• 经过培训的小组进行了感官评估,以评估柔软和果汁性.

主要成果:

• HIU治疗显著降低了Gluteus medius肌肉的硬度,特别是较薄的包装 (≤50.8μm),与更宽的纤维间空间和结构损伤相关.
• 在G. medius中的原蛋白含量受到影响 (3.37 ± 0.1μg/mL),并且HIU在使用薄袋时减轻了与储存相关的水容量变化.
• 在双腿骨肌中没有观察到显著的软化作用,这归因于其较高的原蛋白含量 (3.59 ± 0.1 μg/mL),白色纤维成分和较低的肌内脂肪.

结论:

• 提高肉质量,特别是软度的HIU的有效性取决于肌肉组成和包装厚度.
• 建议使用更薄的包装 (≤50.8μm) 来实现HIU诱导的牛腿肌肉 (如Gluteus medius) 的最佳软化.
• HIU显示出提高特定肉片的质量属性的前景,为肉类加工提供了有针对性的方法.