棕精氨酸作为炸介质的硬料未得到充分利用,以及其在即时面条中吸收油的性能
Eldwin Ze Hao Ooi1, Nur Azwani Ab Karim2, Eng-Seng Chan3,4
1School of Science, Monash University Malaysia, Subang Jaya, Malaysia.
Journal of the science of food and agriculture
|January 29, 2024
概括
棕油脂增强油炸油的稳定性,减少油炸过程中的降解. 将其混合到棕油中可以提高食品安全,并延长油的使用寿命,对面条油的吸收影响最小.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 脂质化学 脂质化学
- 食品加工 食品加工 食品加工
背景情况:
- 棕油的副产品棕胆固醇提供了极好的稳定性,这对于加工食品的安全性至关重要.
- 在油炸中不断加热会降解油脂,形成有毒化合物,这些化合物可以迁移到食物中.
- 加入棕油可以改变油的成分,改善油炸质量并减少降解.
研究的目的:
- 为了研究棕油与棕精氨酸混合的棕油的深性能.
- 评估棕油对油的稳定性和即时面条质量的影响.
主要方法:
- 棕油与5%和10%的棕油脂混合.
- 通过测量油脂降解参数来评估深性能.
- 评估了即时面条的油吸收,并使用显微镜检查了面条的微观结构.
主要成果:
- 棕油含量的增加增强了氧化和水解稳定性,降低了总极物质,自由脂肪酸和总氧化值.
- 棕精氨酸增加了滑落点,改善了氧化稳定性,但没有显著增加即时面条中的油含量.
- 显微镜揭示了面条中较大的毛孔,可能会影响油脂的保留.
结论:
- 在油炸中混合棕油脂可以提高油炸的稳定性和油的寿命.
- 棕油脂极少影响即时面的油吸收,为开发更稳定的油炸油提供了可行的选择.
