乳清蛋白-pectin结合物的特性和乳化能力评估,由糖化形成的结合物
Keke Hou1, Xiong Fu2, Haiming Chen1
1Hainan University-HSF/LWL Collaborative Innovation Laboratory, School of Food Science and Engineering, Hainan University, 58 People Road, Haikou 570228, PR China.
Carbohydrate polymers
|January 29, 2024
概括
这项研究表明,用不同的pectin结构进行糖化,可以改善小麦蛋白 (WP) 的功能性质. 增加的pectin分支增强了糖化,导致更好的乳化和乳液稳定性在食品成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 糖化增强了蛋白质的功能,通过附加糖.
- pectin结构影响蛋白质修饰结果.
- 了解这些相互作用是食品成分开发的关键.
研究的目的:
- 用干燥加热来制备和表征小麦蛋白-pectin结合物.
- 为了研究不同的pectin结构如何影响蛋白质糖化.
- 评估对乳化和稳定性等功能性质的影响.
主要方法:
- 通过干燥加热制备三种小麦蛋白-pectin结合物 (WP-HG,WP-SBP,WP-RGI).
- 里埃变换红外光谱 (FT-IR) 用于结合体识别.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于表面形态.
- 结构分析的循环二元论 (CD).
主要成果:
- 糖化程度随着pectin结构的变化而变化,随着分支而增加.
- FT-IR证实了结合形成;SEM显示了更光滑,更密集的表面.
- CD分析显示,α-螺旋体含量降低,水性改变.
- 观察到改善了乳化特性和增强了乳液稳定性.
结论:
- 素分支的程度与糖化效率正相关.
- 甘化修改了蛋白质结构,提高了其乳化和稳定能力.
- 这项研究为在功能性食品成分中利用多样化的pectin结构提供了洞察力.
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