基于化学特征,芳香成分和微生物继承的不同衰老阶段,Xiecun Huangjiu的质量比较
1College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an, Shaanxi 710119, China.
Food chemistry: X
|January 31, 2024
概括
经过衰老的Xiecun Huangjiu (XCHJ) 香味来自关键化合物和微生物群落的动态变化. 在老化过程中,特定的细菌和真菌会影响香味和物理化学特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 谢昆黄 (Xiecun Huangjiu,XCHJ) 是一种北黄品种,以其在老化过程中产生的独特香气而闻名.
- 了解微生物和化学动态对于控制XCHJ的感官特征至关重要.
研究的目的:
- 在XCHJ老化过程中研究芳香化合物,氨基酸和微生物群落的动态变化.
- 识别关键的微生物与香味的生产和物理化学性质相关.
主要方法:
- 气相色谱-质谱 (GC-MS) 用于芳香化合物.
- 氨基酸的超高性能液态染色学 (UPLC).
- 高通量测序用于微生物社区分析.
- 对相互作用的同时发生网络分析.
主要成果:
- 16个关键的芳香化合物在老化过程中显示出动态变化 (增加然后减少).
- 检测到了19种氨基酸,其总含量差异很大.
- 丰富的微生物包括 * 伪 * * 奥克罗巴克特 * * 莫西奥米塞斯 * * 和 * 阿斯伯吉勒斯 * * .
- 4种细菌和8种真菌与香味的产生密切相关.
- 确定了微生物与物理化学性质和氨基酸的相互作用.
结论:
- 微生物群落在塑造老XCHJ的香味特征方面发挥着重要作用.
- 特定的微生物种类与芳香化合物的产生有关,并影响物理化学特征.
- 这些发现为造黄江的香味有针对性的调节提供了洞察力.
