基于脂管学,探索氧化性机制和西瓜种子核的挥发性风味的变化
Xiongwei Yu1,2,3, Bin Li1, Hui Ouyang2
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
Food chemistry: X
|January 31, 2024
概括
瓜子种子核 (WSK) 可以变得,失去味道. 这项研究确定了关键的风味化合物和脂质变化,发现1-醇和烯是WSK性的潜在生物标志物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 瓜子种子核 (WSK) 容易发生氧化.
- 生物标志物和挥发性风味变化在WSK性期间还不清楚.
研究的目的:
- 为了研究在WSK性期间挥发性化合物和脂质谱的变化.
- 为了确定潜在的生物标志物来评估WSK性.
主要方法:
- 头部空间-固相微提取-气相染色学-嗅法-质谱学 (HS-SPME-GC-O-MS) 对于挥发性化合物.
- 用于分析脂质成分的脂质学技术.
- 多变量统计分析用于数据解释.
主要成果:
- 观察到WSK风味的显著变化,从温和的香气到味.
- 确定了42种挥发性化合物和220种脂质分子.
- 检测到55种不同丰富的脂质,突出显示了甘油脂和甘油酸路径.
- 鉴定出1-醇和烯是WSK性的潜在生物标志物.
结论:
- 甘油脂和甘油脂代谢途径在WSK性中至关重要.
- 1-醇和烯可以作为可靠的生物标志物用于WSK性.
- 这些发现为WSK的存储,运输和保存提供了技术支持.
