通过黑米提取物改善氧化肌纤维蛋白凝特性
Huali Wang1, Matthew Kay2, Daojiu Zhang3
1China National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing 100022, China.
Food chemistry: X
|January 31, 2024
概括
黑米提取物 (BE) 通过增强结构和保持水分来改善氧化肌纤维蛋白 (MP) 凝. 观察到20 mg/g BE的最佳结果,表明其作为肉制品中的天然抗氧化剂的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 营养保健品 营养保健品
背景情况:
- 氧化肌纤维蛋白 (MP) 凝遭受结构性降解和质量降低.
- 寻求天然抗氧化剂,以减轻蛋白质的氧化,并改善肉制品的特性.
研究的目的:
- 评估黑米提取物 (BE) 对氧化MP凝的结构和功能性质的影响.
- 为了确定BE的最佳度,以改善氧化MP凝质量.
主要方法:
- 实验分析了氧化MP凝与不同的BE度 (0,10,20,50毫克/克).
- 评估了蛋白质氧化标记物 (碳基),表面疏水性,水容量和凝结构.
- 使用了动态类风湿测量,扫描电子显微镜 (SEM),低电场核磁共振 (LF-NMR) 和磁共振成像 (MRI).
主要成果:
- BE显著抑制了碳基的形成,并改善了氧化MP的表面疏水性和水容量.
- BE (10和20 mg/g) 增强了有序结构,增加了存储模块 (G'),并促进了更密集的网络结构.
- 20 mg/g BE 组显示不动水增加和自由水减少,表明水结合改善.
结论:
- 黑米提取物有效地提高了氧化MP凝的结构完整性,密度和持水能力.
- 20 mg/g BE的度显示出显著的益处,为其作为肉制品中的天然抗氧化剂的使用提供了理论依据.
