在使用不同品种的金奇发酵过程中,细菌组成和代谢物概况的变化
Yun-Jeong Choi1, Ju-Young Lim1, Min-Jung Kang2
1Kimchi Industry Promotion Division, World Institute of Kimchi, Gwangju, 61755, Republic of Korea.
Heliyon
|January 31, 2024
概括
大显著影响了金发酵,增加了诸如Leuconostoc之类的有益细菌,并改变了代谢物,增强了味道. 不同的大品种也会影响最终的代谢物概况,强调大.
科学领域:
- 食品科学和微生物学
- 发酵技术的发酵技术
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 大是金的关键成分,它有助于发酵所必需的乳酸细菌.
- 了解大对金微生物和代谢特征的影响,对于质量控制和风味优化至关重要.
研究的目的:
- 为了研究不同种类的大对金发酵的影响.
- 分析影响微生物群落和代谢物概况的变化.
主要方法:
- 金发酵试验与各种大类型.
- 微生物社区分析.
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于代谢物分析.
主要成果:
- 大的存在显著增加了Leuconostoc和Weissella的丰富性,这是关键的发酵细菌.
- 大提高了曼尼托尔和果糖水平,影响了味道,同时降低了乳酸和.
- 大品种影响了代谢物概况,特别是在晚期发酵阶段,与地理来源相关 (南方与北方生态型).
结论:
- 大的存在对于特定的微生物种群和kimchi中的代谢物生产至关重要.
- 使用的的种类在塑造金奇的最终代谢物概况和风味方面发挥着重要作用.
- 大是影响发酵金微生物生态和感官属性的关键因素.
