新型针探针单纤维反射光谱法用于量化牛肉psoas主要牛排中的地表下肌球蛋白形式在零售展示期间

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学是一种分析化学.
• 频谱学是一种光谱学.

背景情况:

• 肉的变色是影响消费者接受的一个重要问题.
• 了解表面下肌球蛋白的变化对于防止变色至关重要.
• 目前用于分析地下肉质的现有方法是有限的.

研究的目的:

• 为了展示一种新的针探针单纤维反射率 (SfR) 光谱技术.
• 在零售储存期间,对牛肉中表面下的神经蛋白形成的特征.
• 为了将光谱检测结果与肉类变色相关联.

主要方法:

• 一个400μm光纤探测器被集成到一个17尺针中.
• 针探针组件被插入牛肉psoas主要肌肉在不同的深度 (1-5毫米).
• 单纤维反射光谱 (SfR) 用于在零售展示期间分析髓蛋白形式.

主要成果:

• 在储存期间,在所有测量深度上,甲基球蛋白含量显著增加.
• 与较深层 (2-5毫米) 相比,在1毫米深处观察到更高的甲基球蛋白度.
• 降低的a*值 (表明红色的损失) 与增加的表面下甲米oglobin 形成相关.

结论:

• 针探针SfR光谱对于评估肉类表面下肌球蛋白的状态是有效的.
• 这种技术可以提供有关肉类变色机制的见解.
• 这些发现表明肉类行业质量控制的实用工具.