在沸过程中的损失及其在不同作物中的生物可获得性:估计每日摄入量

科学领域:

• 营养科学 营养科学
• 食品化学 食品化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 粮食作物是 (Se) 缺乏的主要来源.
• 了解加工如何影响营养素的生物可用性对于人类健康至关重要.
• 在人类健康中的作用需要从饮食来源准确估计摄入量.

研究的目的:

• 评估沸对主食作物的度,物种化和生物可访问性的影响.
• 为了确定沸对粮食作物满足建议的每日摄入量潜力的影响.
• 为了确定估计的每日摄入量和消费作物的生物可用之间的差异.

主要方法:

• 在原料和煮熟的常见粮食作物 (大米,,蔬菜) 中分析的度和物种化.
• 在沸后对的生物可访问性进行了体外评估.
• 与建议每日摄入量 (RDI) 标准相比,Se含量和生物可访问性的比较.

主要成果:

• 煮沸降低了大米 (11.9%) 和 (高达34.9%) 的Se含量,蔬菜中损失了21%至40%.
• 在谷物中观察到氨酸和氨基氨酸的显著下降;在蔬菜中减少了Se-甲基氨基氨酸.
• 在大多数作物中,的生物可访问性在煮沸后显著下降,除了卷心菜和土豆.
• 谷物作物,特别是大米 (提供高达39.2%的RDI),在满足SeRDI方面比蔬菜更有效.

结论:

• 沸大大改变了粮食作物中的的度,物种化和生物可访问性.
• 目前的估计每日摄入量 (EDI) 标准可能会高估消费作物的实际生物可用.
• 修订EDI标准至关重要,以准确反映人类从饮食来源摄入的,特别是在常见的食品制备方法之后.