用豆蛋白分离物制造的稳定乳液基油脂凝的Konjac glucomannan辅助制造及其在surimi凝中的应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 康杰克葡萄甘 (KGM) 是众所周知的不和油的稳定剂.
• 豆蛋白分离物 (PPI) 可用于食品应用.

研究的目的:

• 为了研究使用KGM修饰的PPI,使用基于大豆油的油脂.
• 为了确定不同KGM量对oleogel结构和特性的影响.
• 为了评估这些油脂凝在surimi 凝系统中的有效性.

主要方法:

• 乳液模板方法用于制备油凝.
• 不同的KGM和PPI比率.
• 冷扫描电子显微镜 (Cryo-SEM) 用于结构分析.
• 评估厚度和油结合能力.
• 评估surimi 凝的纹理特性.

主要成果:

• 凝通过范德瓦尔斯和PPI和KGM之间的键形成3D网络.
• 增加KGM导致PPI-KGM网络中的油滴分散均.
• 4:1的PPI-KGM比率显示出最高的厚度 (73.2%) 和油结合 (94%).
• 与直接添加油相比,油凝改善了surimi凝的质地.

结论:

• 基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因基因
• PPI-KGM比率显著影响了油凝网络的形成和特性.
• 油脂凝通过改善质地和油封装来提高基于surimi的产品的质量.