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Updated: Jul 4, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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鱼丸与海的质量特性及其与感官特性之间的关系
Shuyi You1,2, Yan Tian1,2, Wenqi Zhang1,2
1College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China.
Food chemistry: X
|February 2, 2024
概括
将海藻添加到鱼球 (FBA) 中可以改善纹理和保持水分的能力. 优质的质量是以9%的海藻,减少了鱼味和增强了乌玛米音调.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 海鲜产品开发 海鲜产品开发
背景情况:
- 基于苏里米的产品是受欢迎的海鲜产品.
- 提高鱼丸的质量和感官属性对于消费者接受至关重要.
研究的目的:
- 为了评估海添加对鱼丸 (FBA) 质量和感官特性的影响.
- 建立客观质量测量和感官属性之间的相关性.
- 为了确定影响FBA质量的关键挥发性化合物.
主要方法:
- 物理化学分析:白度,持水能力 (WHC),凝强度,纹理形状分析 (TPA).
- 使用电子鼻子 (E-nose) 和电子舌头 (E-tongue) 进行感官评估.
- 使用头空间-固体相微提取-气相染色学-质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 进行化学分析,以识别挥发性有机化合物 (VOC).
主要成果:
- 阿巴隆的加入显著改善了FBA的WHC,凝强度和纹理特性 (性,性,弹性).
- 增加的海含量减少了白色,但提高了总体质量高达9% (w/w).
- 电子鼻子和电子舌头证实了风味特征的变化;HS-SPME-GC-MS确定了65种挥发性有机物,减少了鱼味.
- 乌玛米和1-octen-3-ol被确定为关键指标,与改善的质量属性有关.
结论:
- 加入阿巴隆是一种有效的策略,可以提高基于苏里米的鱼丸的质量和感官特征.
- 像乌玛米和1-octen-3-ol这样的特定挥发性化合物可以作为FBA质量评估的标记物.
- 这些发现为开发新型鱼-苏里米复合制品提供了科学基础.
