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Updated: Jul 4, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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水发酵素蛋白质的蛋白质质量和成分的表征
Mohammad Alrosan1, Thuan-Chew Tan2, Azhar Mat Easa3
1Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 USM, Penang, Malaysia; Applied Science Research Center, Applied Science Private University, Amman 11937, Jordan.
Food chemistry
|February 3, 2024
概括
水发酵可以提高蛋白质的质量. 这种自然过程提高了蛋白质的消化能力并改变了其结构,为蛋白质修饰提供了一种实用的非热方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 素蛋白的营养和功能性质可以通过各种加工技术进行修改.
- 使用多样化的微生物群落进行自然发酵,为改变食品成分提供了一个有希望的途径.
- 水是细菌和酵母的共生培养,它含有能够进行生物转化的酶.
研究的目的:
- 为了评估水发酵对蛋白的影响.
- 评估蛋白质质量的变化,包括消化能力和二次结构.
- 调查素组成方面的变化,如总可溶固体和含量.
主要方法:
- 素蛋白经过自然发酵,使用水.
- 用体外方法测量了蛋白质的消化能力.
- 使用光谱技术分析了二次蛋白质结构.
- 量化了表面电荷,疏水性和总含量的变化.
主要成果:
- 发酵后,素的蛋白质消化能力显著增加 (82.46%至88.60%).
- 总含量略有增加 (7.6至8.0毫克GAE/100克).
- 观察到二次蛋白质结构的显著变化,包括阿尔法螺旋减小和随机线圈含量增加.
- 素的表面电荷和疏水性被发酵过程所改变.
结论:
- 水发酵是一种有效的非热方法,可以提高蛋白的消化能力.
- 发酵过程改变了素的物理化学特性和二次结构.
- 这种技术提供了一种实际的方法来增强素蛋白的营养和功能特征.
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