在储存期间南极油的颜色变化的机制
Xiang-Bo Zeng1, Fa-Wen Yin1, Guan-Hua Zhao1
1State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China.
Food chemistry
|February 3, 2024
概括
南极油 (AKO) 的颜色在储存期间因阿斯塔克桑降解和梅拉德式反应而变暗. 脂质氧化产物与脂物反应,导致油的颜色发生变化.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 脂质氧化作用 脂质氧化作用
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 南极油 (AKO) 因其颜色和营养成分而受到重视.
- 存储期间AKO的颜色变化对产品质量产生了担忧.
- 了解AKO颜色恶化背后的机制至关重要.
研究的目的:
- 为了研究AKO在储存期间的颜色变化.
- 为了识别与颜色恶化有关的内源成分和反应产物.
- 为了阐明负责AKO色彩变暗的机制.
主要方法:
- 用色度分析和UV-Vis光谱来评估颜色变化.
- 分析了阿斯塔山丁,脂肪酸和脂的量化内源成分.
- 化物,α-二碳化合物和pyrroles的量化确定了反应产物.
主要成果:
- AKO颜色在视觉上变暗,而色度和光谱分析显示红色和黄色色调的色.
- 素的氧化降解导致颜色色.
- 脂质氧化产生了碳化合物,而酸乙醇胺 (PE) 的降解速度比酸胆更快.
- 观察到疏水性皮罗尔的积累,即梅拉德式反应产物.
结论:
- 阿斯塔桑的氧化降解有助于AKO的色彩色.
- 在PE和脂质氧化产物之间发生的梅拉德式反应会导致颜色变暗.
- 这些反应是驱动AKO在储存期间颜色恶化的关键机制.
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