同时的超声波和微波应用在肌酸-酸结合:解锁增强的乳液稳定性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 肌素是一种关键的肌肉蛋白质,经常表现出不良的溶解性和聚合问题.
• 酸 (CA) 是一种天然的多,具有抗氧化特性,但需要有效的输送系统.
• 蛋白质-多联结是一种提高食品成分功能性质的策略.

研究的目的:

• 通过使用不同的方法,研究酸 (CA) 移植到肌酸上.
• 为了评估CA结合对髓的结构和功能性质的效率.
• 评估CA-肌酸氨酸合物作为乳化剂的性能.

主要方法:

• 通过常规,超声波,微波和联合超声波-微波 (UM) 技术将CA植入肌上.
• 使用已确定的方法量化CA结合能力.
• 使用循环二元化等技术分析髓蛋白结构.
• 对乳液性质的评估 (微观结构,奶油稳定性,抗氧化性).

主要成果:

• 通过UM技术在较短的时间内实现了最高的CA结合能力 (80.26μmol/g 髓) 与共价键.
• CA结合增加了髓溶解度和减少了聚合,改变了蛋白质结构从有序 (α-螺旋,β-叶) 到无序的形式.
• 由UM-肌酸氨酸-CA合物稳定的乳液显示出均的微观结构,优异的奶油稳定性和优异的氧化抵抗性.

结论:

• 该UM技术是高度有效的对CA对肌的结合,增强其功能性质.
• 通过CA移植的肌素,特别是来自UM工艺的肌素,显示出作为高性能乳化剂的巨大潜力.
• 这种方法为开发具有更高稳定性和功能的改进食品成分提供了一个有希望的策略.