探索大在金发酵过程中对微生物多样性和代谢物动态的影响

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 应用微生物学应用微生物学

背景情况:

• 大 (Allium sativum) 是韩国金的重要组成部分,影响其味道.
• 大影响微生物群落和kimchi中的代谢物概况的确切机制在很大程度上仍未被阐明.
• 了解大的作用对于优化金发酵和质量至关重要.

研究的目的:

• 为了研究不同度对金奇的细菌成分的影响.
• 分析在金发酵过程中代谢物产生的相关变化.
• 阐明大,微生物多样性和发酵途径之间的关系.

主要方法:

• 准备的金批量中含有不同的度 (0%,1%,2%,4% w/w).
• 监测了细菌群落,包括乳酸细菌 (LAB) 数量和操作分类学单位 (OTU).
• 使用各种分析技术分析了代谢物 (糖,有机酸) 概况和功能多样性.

主要成果:

• 随着大度的增加,LAB计数,OTU和香农多样性指数增加.
• 添加大,特别是≥2%,促进了乳杆菌和Leuconostoc物种的丰富性.
• 碳水化合物,氨基酸和能量代谢的显著变化被观察到在含大含量较高的金中.

结论:

• 大作为一种有益的资源,在金发酵过程中显著增加了LAB的多样性和丰富性.
• 增加的含量与增加的LAB活性相关,导致糖代谢和有机酸生产的增加.
• 大对金的细菌多样性和代谢物概况有积极的影响,可能会改进其发酵动态和感官特征.