麦粉面团系统与酶化土豆泥的风湿性质和微观结构

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 越来越多的人对在小麦面团中使用土豆感兴趣.
• 在热加工过程中土豆泥的高粘度对产品质量和加工提出了挑战.
• 需要有效的方法来降低土豆粘度.

研究的目的:

• 研究不同酶 (α-氨酶,β-氨酶,风味酶) 和度在降低土豆泥粘度方面的有效性.
• 分析酶处理对土豆泥和土豆-小麦面团微观形态和风质性质的影响.
• 确定酶化水解的最佳条件,以提高产品质量.

主要方法:

• 用α-氨酸酶,β-氨酸酶和芳香酶在不同度 (0.01%,0.05%,0.1%) 中对土豆泥进行酶处理.
• 风病学性质分析以测量粘度变化.
• 扫描电子显微镜 (SEM) 和共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 用于评估微观形态和面团结构.
• 分析自由氨基酸含量以评估风味变化.

主要成果:

• 与其他酶相比,Flavourzyme表现出最显著的粘度降低 (p<0.05).
• 酶度增加导致粘度降低和多孔性增加,表明结构损伤.
• 酶化土豆泥改善了土豆-小麦面团的均性和面团连续性.
• 通过暴露功能组,Flavourzyme增强了蛋白质粉网络结构,促进了粉相互作用.
• 确定了最佳条件:0.1%的芳香酶 (500 LAPU/g,pH为5.5,30分钟温度为55°C).
• 香味酶增加了甜的和乌玛米的自由氨基酸,改善了味道.

结论:

• 酶性水解,特别是用flavourzyme,有效降低土豆泥的粘度.
• 芳香酶治疗重建了土豆-小麦面团中的质网络,增强了其结构和均性.
• 酶解水解为生产高质量的土豆产品提供了一种可行的方法,特别是用于行业.
• 芳香酶在改善土豆食品的功能和感官特性方面显示出显著的潜力.