开发和质量评价的聚醇丰富的黑胡卜 (Daucus carota L.) 粉体嵌入面包的面包
Pragya Pandey1,2, Kiran Grover2, Tarsem Singh Dhillon3
1Department of Food and Nutrition, Acharya Narendra Deva University of Agriculture and Technology, Ayodhya, 224229, India.
Heliyon
|February 7, 2024
概括
黑胡卜粉 (BCP) 以生物活性化合物和矿物质增强面包. 高达7.5%的BCP合并可以产生可接受的面包,提高营养价值和抗氧化性质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 在印度,黑胡卜是一种丰富的,负担得起的多和氨酸的来源.
- 功能性食品成分旨在提高面包等主食的营养特征.
研究的目的:
- 评估将黑胡卜粉 (BCP) 纳入面包的可行性.
- 分析BCP对面包物理,化学和感官特性的影响.
主要方法:
- 用不同的BCP度 (2.5%至10%) 制备面包样本.
- 分析包括物理,纹理,近距离,生物活性化合物,抗氧化剂,感官和矿物质含量评估.
- 此外,还评估了储存质量.
主要成果:
- 加入BCP降低了面包的体积,增加了面包的硬度.
- 总,素,黄,食纤维和矿物质含量显著增加.
- 面包含有高达7.5%的BCP,可以实现高感官接受度.
结论:
- 黑胡卜粉可以在面包中加入高达7.5%的含量,以提高其营养价值和抗氧化能力.
- 这种防御提供了打击营养不良和与氧化压力相关的疾病的潜力.
