使用乳液模板方法开发和优化由大豆蛋白分离物和桑坦制成的油脂凝,并与固体脂肪进行比较
Saumya Sonam Sinha1, Ashutosh Upadhyay1, Anurag Singh2
1Department of Food Science and Technology, National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management, Kundli, Sonipat (Haryana), India.
Heliyon
|February 8, 2024
概括
这项研究开发了一种使用大豆蛋白分离物 (SPI) 和香甘 (XG) 作为有前途的固体脂肪替代品的新型油脂凝. 优化的油脂凝有效地保留了95%以上的油脂,模仿了商业固体脂肪的特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
背景情况:
- 饮食中的固体脂肪引起健康问题,需要更健康的替代品.
- 油提供了一个潜在的解决方案,通过将液态油结构化为半固体形式.
- 开发有效的油化系统对于食品应用至关重要.
研究的目的:
- 开发一种使用大豆蛋白分离物 (SPI) 和香甘 (XG) 作为饮食固体脂肪的潜在替代品的新型油脂.
- 优化SPI-XG油的配方,以提高油结合能力和理想的纹理特性.
- 评估开发的油脂凝作为传统固体脂肪的替代品的适用性.
主要方法:
- 使用一种乳液模板方法,用SPI和XG凝向日油.
- 采用响应表面方法 (RSM) 来优化配方参数.
- 研究了SPI度 (5-15%),SPI:XG比率 (1:2至1:4) 和离子强度 (0.2-1M) 对油凝性能的影响.
主要成果:
- SPI-XG组合有效地捕获了95%以上的石油.
- 优化的配方 (SPI:XG比率1:4,15%SPI,1.0M离子强度) 实现了95.5%的油留.
- 开发的油脂凝的硬度和凝强度与商业固体脂肪相美.
- 油结合能力和凝强度最好用线性模型来描述,而硬度则遵循二次模型.
结论:
- 通过使用SPI和XG成功开发了一种新且有效的oleogel系统.
- 优化的油脂凝显示出作为食品中传统固体脂肪的更健康替代品的巨大潜力.
- 进一步的研究可以探索其在各种食物矩阵中的应用,以评估感官属性和稳定性.
