响应声学混合调制对豆蛋白分离物的结构和乳化特性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
• 了解改善PPI功能性质的方法对于其更广泛的应用至关重要.
• 响应声学混合 (RAM) 是一种新兴的技术,具有蛋白质修饰的潜力.

研究的目的:

• 研究共振声学混合 (RAM) 处理时间对豆蛋白分离物 (PPI) 的结构和乳化特性的影响.
• 为了确定最佳的RAM处理时间来增强PPI功能.
• 评估RAM对PPI溶解度,颗粒大小和乳液稳定性的影响.

主要方法:

• 豆蛋白分离物 (PPI) 样品经过共振声学混合 (RAM) 进行了不同时间 (0,5,10,15,20和30分钟).
• 测量了结构性质 (α-螺旋/β-片比,颗粒大小) 和溶解度.
• 评估了乳化活性指数和乳液的物理稳定性.
• 微图被用来可视化油滴在乳液中的分布.

主要成果:

• 增加RAM治疗时间长达20分钟显著降低了PPI的α-螺旋/β-片比和颗粒大小.
• 在20分钟的RAM治疗后,PPI的溶解率从54.79%增加到71.80% (P <0.05).
• 乳化活性指数从10.45 m2/g提高到14.2 m2/g,乳液物理稳定性得到改善.
• 过度的RAM治疗 (30分钟) 导致这些改善的减少.

结论:

• 响应声学混合 (RAM) 有效地修改了豆蛋白隔离物 (PPI) 的结构,提高了其溶解性和乳化特性.
• 为了提高PPI功能,最佳的RAM治疗持续时间在15到20分钟之间.
• RAM提供了一种有前途的方法来定制PPI以提高食品系统的性能.