在酸性条件下制造,表征和乳化肌纤维蛋白-基托复合物的乳化特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 多糖类修改蛋白质以提高功能性质,如乳化和稳定性.
• 肌纤维蛋白 (MP) 是食品系统的关键组成部分,但它们的功能性质可能受到限制.
• 素 (CS) 是一种生物相容的多糖,具有蛋白质修饰的潜力.

研究的目的:

• 在酸性条件下形成和表征肌纤维蛋白 (MP) - 基托 (CS) 复合体.
• 研究CS对MP的溶解性,乳化性质和颗粒大小的影响.
• 阐明MP在与CS复合时的结构和热稳定性变化.

主要方法:

• 在不同酸性pH (3.0-6.0) 时形成MP-CS复合体.
• 溶解性和乳化性能的分析.
• 颗粒大小的确定.
• 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 用于键分析.
• 内源光光谱仪用于疏水性和极性评估.
• 热重力测量分析 (TGA) 和差分扫描热量测量 (DSC) 测量热稳定性.

主要成果:

• 添加CS提高了MP的溶解性和乳化特性,特别是在pH值3.0和6.0时.
• 具有更好的乳化特性的MP-CS复合物表现出更小的颗粒大小.
• FTIR表明,在MP中增加了CS的减少结,而光光谱显示在托残留物周围的极性增加.
• 在CS的存在下,TGA和DSC证实了MP的增强热稳定性.

结论:

• 在酸性条件下形成的MP-CS复合体表现出更好的功能和热性能.
• CS和MP之间的相互作用改变了蛋白质结构,从而提高了稳定性和乳化.
• MP-CS复合物显示出在皮克林乳液系统中用于生物活性物质输送的潜力.