用家庭粉 (Acheta domesticus L.) 丰富的小麦面包作为替代蛋白质来源
Magdalena Gantner1, Anna Sadowska1, Anna Piotrowska1
1Department of Functional and Organic Food, Institute of Human Nutrition Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska Str. 159c, 02-776 Warsaw, Poland.
Molecules (Basel, Switzerland)
|February 10, 2024
概括
家庭粉可以代替面包中的小麦粉,提供一种富含蛋白质的替代品. 高达5%的粉是保持面包保质的最佳方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 可持续的食物来源 可持续的食物来源
背景情况:
- 家庭 (Acheta domesticus) 是一种可食用的昆虫,在欧盟被批准作为新食品.
- 板球粉提供了一种可持续的替代蛋白质来源,具有高营养价值.
- 使用粉的创新食品正在成为传统主食的替代品.
研究的目的:
- 评估使用粉作为面包生产中小麦粉替代品的可行性.
- 评估粉在面包的物理化学,感官和微生物特性上的影响.
主要方法:
- 克里克特粉和小麦粉之间的物理化学性质的比较分析.
- 开发面包配方,用5%,10%和15%的小麦粉替代粉.
- 通过仪器,感觉和微生物学的测试来评估面包质量.
主要成果:
- 与小麦粉相比,板球粉具有显著更高的蛋白质和脂肪含量,碳水化合物和纤维含量较低.
- 加入10%和15%的粉增加了面包的硬度,使其颜色变暗.
- 5%的替代水平保持了面包的生理化学和感官特征,没有显著的不良影响.
结论:
- 板球粉适用于制品中的蛋白质丰富.
- 5%的粉替代品是生产具有可接受质量的面包的最佳选择.
- 昆虫提供必需的营养素,脂肪酸,并可以促进饮食能量和蛋白质摄入.
