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Updated: Jul 3, 2025
11:02
Fruit Volatile Analysis Using an Electronic Nose
Published on: March 30, 2012
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在使用不同方法制备的湿发酵黄金中,GC-MS,GC-IMS和E-Nose分析挥发性芳香化合物
Qiuhan Chen1,2,3, Xuebo Yang1,2,3, Pengzhi Hong1,2,3,4,5
1College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 10, 2024
概括
方法显著影响发酵黄金的味道. 煮沸,蒸和微波炉产生了相似的味道,而和空调也产生了相似的结果,指导了消费者选择.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 方法极大地影响了低盐,湿,发酵黄金的风味和感觉质量.
- 消费者的口味偏好显示出基于人口的显著差异,需要量身定制的加工方法.
研究的目的:
- 为了研究和比较经过各种技术的潮湿制发酵黄金的香味特征.
- 确定不同方法所影响的关键风味化合物,并为产品开发提供指导.
主要方法:
- 使用了分析技术的组合:电子鼻子 (e-nose),气体染色学-离子移动谱学 (GC-IMS) 和固相微提取-气体染色学-质谱学 (SPME-GC-MS).
- 用于电子鼻子数据的主要组件分析 (PCA) 和用于GC-MS数据的预测中变量重要性 (VIP) 分析的直角部分最小平方差分分析 (OPLS-DA).
主要成果:
- 电子鼻子PCA揭示了不同的风味分组:煮熟,蒸和微波样本聚集在一起,而烤和空调炸的样本形成了另一个群体.
- GC-IMS检测到72种风味化合物,在样品中观察到的丰度更高. SPME-GC-MS确定了108种风味化合物,显示出用于和空调的类似配置文件.
- 确定了12种关键的风味物质,包括六,异甲和 (E) 2-二甲,作为方法的关键区分因素.
结论:
- 方法是湿酸性发酵黄金的风味分布的主要决定因素.
- 研究结果为优化鱼类产品加工和根据消费者偏好开发新食品提供了理论见解.
- 消费者可以选择与他们想要的这种发酵鱼类产品的风味配置相匹配的方法.
