营养物质的迁移以及过程中从骨中取出白乳液的特征变化
Haining Guan1, Yanli Tian1, Chunmei Feng1
1Meat Innovation Center of Liaoning Province, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 10, 2024
概括
最佳的白色肉质量是在180分钟的后才能达到的. 这种延长的时间最大限度地提高了营养素的迁移,并增强了的特性,如稳定性和外观.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 乳液科学 乳液科学
背景情况:
- 乳白色的肉是由乳化骨蛋白和脂肪制成的,提供了令人渴望的味道,营养,颜色和风味.
- 时间是影响白的质量属性的关键因素.
- 了解营养迁移和特征变化对于优化生产至关重要.
研究的目的:
- 为了研究不同时间 (30-210分钟) 对营养迁移和白的质量特征的影响.
- 确定最佳的时间,以最大限度地提高营养含量和理想的感觉和物理特性.
- 为高质量的白色肉的工业生产提供基础数据.
主要方法:
- 在不同的时间内,从骨到中的营养物质 (脂质,蛋白质,糖,寡) 迁移的系统分析.
- 评估关键的物理和化学特性:界面张力,白度,粘度,储存稳定性,泽塔电位,粒子大小和接触角度.
- 对不同时间的特征进行比较分析.
主要成果:
- 在整个过程中,营养物质不断从骨迁移到中.
- 在180分钟后观察到的最高的总营养含量.
- 最佳的质量,以较低的界面张力,高白度,粘度和增强的存储稳定性 (与泽塔潜力和颗粒大小相关) 为特征,在180分钟后实现.
结论:
- 时间显著影响白色肉的营养成分和质量属性.
- 180分钟代表了生产具有优越营养价值和稳定性的白的最佳时间.
- 这项研究为标准化生产高质量的白色肉提供了宝贵的见解.
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