κ-Carrageenan对冷豆蛋白分离剂乳液填充凝的影响:机械性质,微观结构和体外消化行为

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物材料科学 生物材料科学
• 合体和表面化学

背景情况:

• 了解乳液凝的特性对于食品应用至关重要.
• 豆蛋白分离物和k-carrageenan是新型食品纹理的关键成分.

研究的目的:

• 研究 κ-carrageenan 度对由豆蛋白制成的冷乳液凝的影响.
• 确定 κ-carrageenan 如何影响凝形成,微观结构,机械性能和体外消化.

主要方法:

• 制造冷乳液凝,使用热变质的豆蛋白分离物, κ-胡卜素和 CaCl .
• 通过共聚焦和扫描电子显微镜进行微观结构分析.
• 根据INFOGEST的指导方针评估纹理,水容量和体外消化.

主要成果:

• 在0.25%-0.75%的k-carrageenan中形成的豆蛋白/k-carrageenan合网络;较高的度产生了连续的k-carrageenan网络.
• 增加的 κ-卡拉基显著提高了保持水的容量 (37%) 和凝硬度 (75倍).
• 低 κ-卡拉基 (0.25%) 促进了脂质消化,而较高度则延迟了脂质和蛋白质水解.

结论:

• κ-carrageenan度极大地控制了豆蛋白乳液凝的微观结构,纹理和消化行为.
• 结果为设计以豆蛋白为基础的乳液凝提供了指导,这些乳液凝具有为食品工业量身定制的特性.