洞察在胡发酵过程中推动微生物群落继承的机制:微生物相互作用和内生环境变化的作用
Meilun Li1, Fei Lao1, Xin Pan1
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China; Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China; Beijing Key Laboratory for Food Non-thermal Processing, Beijing 100083, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|February 11, 2024
概括
微生物相互作用驱动了胡发酵的顺序. 细菌群体表现出类似的转变,而真菌群体则有所变化,受胡类型和有机酸和糖等环境因素的影响.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 微生物生态学 微生物生态学
背景情况:
- 胡发酵对于味道和保存至关重要.
- 了解微生物社区动态是优化发酵的关键.
- 以前的研究还没有完全阐明胡发酵中微生物继承的驱动机制.
研究的目的:
- 为了研究在胡发酵过程中微生物社区的继承.
- 为了确定这些继承的驱动机制.
- 为控制胡发酵过程提供见解.
主要方法:
- 高通量测序 (三代) 用于微生物社区分析.
- 微生物共发生网络分析以了解相互作用.
- 随机森林分析以确定关键驱动因素.
主要成果:
- 积极的微生物相关性是普遍存在的,特定的相互作用 (例如,Weissella hellenica,Lactobacillus plantarum) 推动了继承.
- 细菌社区的继承在所有胡类型中都是相似的,从初始物种过渡到主导物种.
- 在胡类型之间,真菌群体的继承有显著差异,并确定了特定的生物标志物.
- 环境因素,如有机酸 (酸,乳酸,酸) 和糖 (果糖,葡萄糖) 被确定为关键驱动因素.
结论:
- 微生物相互作用和胡品种特定的环境因素在发酵过程中显著影响微生物社区的继承.
- 这些发现为通过原材料选择和参数优化来控制发酵提供了基础.
- 这项研究增强了对发酵食品中的微生物生态学的理解.
