经过双水热处理制备的改性大米面的结构,特性和耐性粉含量

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 粉化学 粉化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 抗性粉 (RS) 提供健康益处,但其在原生米粉中的低含量限制了应用.
• 目前正在探索水热疗法,以提高粉食品中的RS含量.
• 优化处理方法对于最大限度地提高RS产量和功能性质至关重要.

研究的目的:

• 用一种新的双热水处理方法制备具有高耐性粉 (RS) 含量的改性大米粉.
• 研究由双水热处理引起的米粉的结构和性质变化.
• 为了比较双热水处理与单热水处理对RS增强的疗效.

主要方法:

• 双水热处理,结合热水处理和压力热处理.
• 对抗性粉 (RS) 含量的分析.
• 评估结构性质,包括晶度和短距离顺序.
• 对粘性弹性和热稳定性的评估.
• 在米粉凝中分析水的状态.

主要成果:

• 改性大米粉的RS含量明显高于原生大米粉 (RF).
• 双热水处理在增加RS含量方面比单次热水处理更有效.
• 在改性米粉中观察到结晶度增加和有序的短程粉结构.
• 颗粒的粘附和聚合发生,在双处理样本中,粘性弹性较低,热稳定性改善.
• 原生和改造的米粉凝主要含有自由水.

结论:

• 双水热处理是提高米粉中耐性粉 (RS) 的优质方法.
• 结构修改,包括增加晶度和秩序,与更高的RS含量相关.
• 修改后的米粉显示了功能性质的改善,例如热稳定性,这表明了食品应用的潜力.