小说皮克林乳液稳定由糖化乳清蛋白分离物:特征,稳定性和黄素生物可访问性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 体科学 体科学 体科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 蛋白质多糖复合物越来越多地用于制造皮克林乳液.
• 乳清蛋白分离物 (WPI) 是一种常见的乳液稳定蛋白质来源.
• 黄素是一种生物活性化合物,需要有效的输送系统来提高生物可用性.

研究的目的:

• 制造新的皮克林乳液,使用转谷氨酸酶修饰的乳清蛋白分离物 (WPI) 和橄基托.
• 在这些WPI-oligochitosan Pickering乳液中封装黄素.
• 评估开发系统的乳化特性,稳定性,黄素的生物可获得性和抗氧化活性.

主要方法:

• 使用转谷氨酸酶 (TGase) 修改乳清蛋白分离物 (WPI) 与橄基托桑的修改.
• 用黄素加载的皮克林乳液的制造.
• 优化黄素/蛋白质比率和油相分数.
• 乳液颗粒大小的表征,封装效率,微观结构和*体外*消化.
• 对抗氧化剂活性的评估.

主要成果:

• 乳液稳定的最佳条件是黄素/蛋白质比为1:25,油相分数为17%,平均颗粒大小为31.70微米.
• 糖化WPI乳液实现了高封装效率为96.64%的黄素.
• 微观结构分析显示,由密集的接口层覆盖的小水滴,表明其稳定性良好.
• 经过修改的WPI乳液表现出优异的乳化特性和稳定性,防止过早分层.
• WPI-oligochitosan复合物显著提高了黄素的生物可访问性 (40.34%) 和抗氧化活性.

结论:

• 转氨酸酶修饰的WPI-oligochitosan复合物有效地稳定皮克林乳液,用于黄素封装.
• 这些新型乳液表现出卓越的稳定性,高封装效率,以及增强的黄素生物可访问性和抗氧化特性.
• 葡萄糖化WPI稳定皮克林乳液作为库尔库输送的有希望的载体.