基于分子感官科学方法的不同类型的douchi中关键的芳香活性化合物的表征
Ziqian Wu1,2, Jin Chao1,2,3, Hui Tang4
1College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.
Food chemistry: X
|February 15, 2024
概括
这项研究确定了三种Douchi品种的关键芳香化合物,揭示了负责独特风味的特定化合物,如瓜亚科尔和乙甲. 这些发现有助于理解和复制Douchi.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 豆是一种发酵的大豆食品,表现出消费者欣赏的多样化的风味特征.
- 了解关键的芳香活性化合物对于表征和潜在地复制这些独特的风味至关重要.
- 以前的研究已经确定了许多挥发性化合物,但确定特定的香味贡献者仍然是一个挑战.
研究的目的:
- 调查和区分关键的芳香活性化合物,负责三种杜奇品种的特征风味:江 (YJ),平江 (PJ) 和阳 (LY).
- 为了将已识别的芳香化合物与特定的感官属性相关联,例如"味"",烟味"",坚果"",烤肉"",糖果"和"花".
- 通过感官评估和遗漏实验,确认已识别的化合物对整体芳香特征的贡献.
主要方法:
- 使用头空间固相微提取气色谱-质谱法 (HS-SPME-GC-MS) 识别挥发性化合物.
- 使用气体染色学-嗅觉学-质谱学 (GC-O-MS) 检测芳香化合物.
- 通过混合物复制和遗漏实验量化芳香活性化合物和感觉评估.
主要成果:
- 总共有179种挥发性化合物和29种芳香化合物被识别在三个Douchi类型中.
- 在YJ,PJ和LY Douchi分别量化了9,13和10种芳香活性化合物.
- 遗漏实验确定了瓜亚科尔是LY的关键,YJ的乙化,二甲基三硫化和2乙烯,PJ的乙化和3,5-乙-2-甲基pyrazine.
结论:
- 特定的芳香活性化合物对不同Douchi品种的独特风味特征作出了重大贡献.
- 鉴定到的关键化合物可以用来模拟和潜在地控制YJ,PJ和LY Douchi的特征性气味.
- 这项研究为了解Douchi风味化学和开发风味增强或标准化策略提供了基础.
