追踪蛋白质聚合行为和乳化特性是由长期冷储存期间常见鱼 (Cyprinus carpio) 肌纤维蛋白的结构改变引起的
Qinxiu Sun1, Baohua Kong2, Ouyang Zheng3
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China; College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang, Guangdong 524088, China.
International journal of biological macromolecules
|February 15, 2024
概括
超声波辅助浸泡冷 (UIF) 在冷储存期间有效保存普通鱼肌纤维蛋白. 与传统冷方法相比,UIF抑制了蛋白质的氧化和聚合,保持了优越的乳化特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 结冷技术是如何使用的
背景情况:
- 冷储存可以降低肌纤维细胞蛋白质的结构和功能.
- 传统的冷方法,如空气冷 (AF) 和浸泡冷 (IF),可能无法完全防止蛋白质的氧化和聚合.
研究的目的:
- 评估超声波辅助浸泡冷 (UIF) 对普通鱼肌纤维蛋白的影响.
- 将UIF与AF和IF在冷储存期间保存蛋白质结构,溶解度和乳化特性方面进行比较.
主要方法:
- 对接受UIF,AF和IF的普通鱼肌纤维蛋白进行比较分析.
- 评估反应性/总硫含量,蛋白质溶解度和度.
- 蛋白质二级和三级结构变化的评估.
- 测量乳化活性指数和乳液滴径.
主要成果:
- 与AF和IF样本相比,UIF样本的反应性/总硫和蛋白质溶解度较高,度较低.
- 在冷储存期间,UIF有效抑制了蛋白质的氧化和聚合.
- UIF保持了蛋白质的二级和三级结构和优异的乳化特性,包括更高的乳化活性指数和更小的乳液滴径.
结论:
- 超声波辅助浸泡冷是一种有前途的方法,可以保持普通鱼肌纤维蛋白质的质量.
- UIF显著抑制蛋白质的氧化和聚合,从而在长期冷储存期间保持乳化特性.
