优化番茄 (Solanum lycopersicum L.) 果汁发酵过程及其代谢物在发酵过程中的分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 番茄 (Solanum lycopersicum L.) 是一种富含营养的水果,可以通过发酵来增强营养价值.
• 发酵,特别是使用乳酸细菌,可以提高食品中营养素的生物可用性和概况.

研究的目的:

• 用多种乳酸细菌菌株优化番茄汁的共同发酵.
• 在优化番茄汁发酵过程中调查代谢变化并确定关键代谢物.
• 评估发酵对番茄汁营养和生物活性的影响.

主要方法:

• 番茄汁的共同发酵与优化比例的Pediococcus pentosaceus,乳酸菌casei,乳酸菌植物和乳酸菌发酵.
• 统一的实验设计和响应表面的优化方法.
• 超高性能液态染色学与四极轨道质谱学 (UHPLC-QE-MS/MS) 结合用于代谢物分析.
• 多变量统计分析,以了解代谢动态.

主要成果:

• 优化的发酵产生了高超氧化物脱酶活性 (496.67 U/g) 和烯含量 (77.12 μg/g).
• 确定的主要代谢物包括,氨基酸,碳水化合物,有机酸和脂;碳水化合物被完全保留.
• 观察到银醇和各种特类的显著增加,以及酸和酸的减少和乳酸的增加.
• 脂 (PS,PE,PC,PG,PI) 保持在70%以上,有益的脂增加,增强营养价值和生物活性.

结论:

• 乳酸细菌的共同发酵显著提高了番茄汁的营养特征和抗氧化能力.
• 发酵过程改变了代谢物组成,增加了有益的化合物,改善了口感.
• 这项研究为代谢工程和发酵番茄汁的工业应用提供了科学基础.