没有质的Nan-e-Fasaee:配方优化基于麦粉和胰岛素
Narjes Jamali1, Mehran Sayadi2, Roghayeh Nejati2
1Student Research Committee Fasa University of Medical Sciences Fasa Iran.
Food science & nutrition
|February 19, 2024
概括
这项研究优化了无质的Nan-e-Fasaee,使用胰岛素作为益生菌和结构形成剂. 胰岛素改善了质地和硬度,使麦制品可以在减少糖和脂肪的情况下制.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 面包技术 面包技术
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 质不耐症需要终身无质 (GF) 饮食,增加对各种GF面包产品的需求.
- 传统的面包产品往往依赖质作为结构,这对GF替代品构成了挑战.
- 麦粉 (QF) 提供营养丰富的GF基础,但需要优化配方以获得理想的质地.
研究的目的:
- 为了优化基诺亚基的GF传统面包产品Nan-e-Fasaee的配方.
- 评估胰岛素作为益生菌和结构形成剂的双功能作用.
- 评估胰岛素作为糖和脂肪替代剂在GF配方中的有效性.
主要方法:
- 使用花粉 (QF) 优化GF Nan-e-Fasaee的配方.
- 包括短链 (S) 和长链 (L) - - 胰岛素作为糖和脂肪替代品 (0% - 50% w/w).
- 对优化配方的气质,纹理和感官特性进行分析.
主要成果:
- 与基于小麦的对照组相比,基于QF的面团表现出更高的弹性模量和硬度.
- 含有胰岛素显著降低了硬度,在40%-50%的S-胰岛素替代下获得最佳结果.
- 结合的S-和L-胰岛素通过控制水的吸收,改善了纹理特性.
结论:
- 优化基诺亚基的GF Nan-e-Fasaee与胰岛素减少糖和脂肪是可行的.
- 胰岛素作为有效的结构形成剂和GF面包制品中的益生菌.
- 这项研究表明,有潜力开发更健康,无质的传统制品.
