用不同的方法分析冷面包的消费者接受度和质感分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 感官分析 感官分析
• 消费者行为 消费者行为

背景情况:

• 冷蛋糕是一种流行的便利食品.
• 了解消费者对不同方法的偏好对于产品开发至关重要.
• 质地感知显著影响食物的可接受性.

研究的目的:

• 评估使用四种不同的方法制备的冷蛋糕的消费者接受度和质感感知:空调,微波,烤和蒸.
• 根据消费者偏好确定消费者细分,并分析方法和类型对可接受性的影响.
• 为了将消费者感知到的纹理与仪器测量相关联.

主要方法:

• 四种类型的冷蛋糕是用空调,微波,,蒸来的.
• 测量了消费者接受度和质感感知度.
• 集群分析用于将消费者分成组.
• 仪器纹理分析 (纹理分析仪) 用于测量皮肤脆度和填充度.

主要成果:

• 确定了两个消费者群体:中立消费者和饼爱好者.
• 中立消费者的偏好受到和方法组合的影响,而喜欢的人主要受到方法的影响.
• 消费者喜欢四种制品中的三种.
• 中立消费者更喜欢油炸和空中油炸,而热爱饼的人更喜欢油炸.
• 的,软的,脆的和粘性的纹理与可接受性有积极的相关性.
• 方法影响了皮肤的脆度,而类型影响了填充的度.

结论:

• 消费者对冷蛋糕的偏好受到方法和产品变异的重大影响.
• 不同的消费者对方法的反应不同.
• 虽然消费者对质感的感知和仪器测量显示的相关性很低,但整合这两种方法可以全面了解食品质量属性.