确定豆预处理对蛋白质分离物的提取能力和功能质量的影响
Mohammad Hassan Kamani1, Jianlei Liu2, Sinead M Fitzsimons1
1Food Chemistry and Technology Department, Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, County Cork, Ireland.
Food chemistry: X
|February 21, 2024
概括
豆蛋白 (FPI) 隔离方法显著影响蛋白质的纯度和功能. 脱皮提高了蛋白质的纯度和一些功能性质,而削方法影响了产量和其他特征.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物性蛋白质 植物性蛋白质
- 蛋白质隔离 蛋白质隔离
背景情况:
- 豆蛋白 (FPI) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 了解处理对FPI功能的影响对于其应用至关重要.
- 不同的磨削和脱皮技术可以改变蛋白质的组成和特性.
研究的目的:
- 为了比较从剥皮的豆种子中分离出来的FPI与通过干式或湿式研磨加工的整个种子中的FPI.
- 评估这些FPI之间的组成和功能差异.
- 为优化FPI生产提供见解.
主要方法:
- 从剥皮的种子中分离出法瓦豆蛋白质.
- 使用干从整个种子中提取FPI.
- 使用湿磨法从整个种子中提取FPI.
- 分析蛋白质纯度,碳水化合物含量,吸油能力,可溶性,可泡性,吸水能力,表面电荷 (泽塔电位),最小凝度和乳化活性.
主要成果:
- 脱皮增加了蛋白质的纯度,油吸收能力,溶解性,可泡性,轻度/白度,同时降低了碳水化合物含量.
- 整个豆子的湿磨产生了更高的蛋白质质量和提取产量,具有更好的吸水能力和更高的泽塔潜力.
- 与脱皮对应物相比,干的全种子蛋白显示出较高的至少凝度和乳化活性.
- 处理方法显著影响了FPI的组成和功能.
结论:
- 脱皮是一种有效的方法,可以提高豆蛋白质的纯度和特定的功能属性.
- 磨削技术 (干燥或湿) 和脱皮的存在或不存在导致不同的FPI配置文件.
- 这些发现为生产定制的FPI成分提供了有价值的技术指导.
