用SAFE和GC-O-MS在不同烤温度下对芝麻中的芳香活性化合物的表征
Rui Wang1, Lin-Xuan Wu1, Bing-Xin Guo1
1College of Food Science and Engineering & Institute of Special Oilseed Processing and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China.
Food chemistry: X
|February 22, 2024
概括
烤芝麻产生关键的芳香化合物,如 furanone 和 2-methoxy-4-vinylphenol,显著影响烤芝麻和油的味道. 这项研究确定了这些关键的挥发性化合物.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 芝麻皮是芝麻种子加工的副产品.
- 烤显著改变食品的风味特征.
- 了解香味化合物对于食品风味的发展至关重要.
研究的目的:
- 为了描述烤芝麻中的芳香活性化合物.
- 分析烤温度对船体气味的影响.
- 为了比较船体,整个种子和核的芳香特征.
主要方法:
- 气色谱-质谱学 (GC-MS) 分析.
- 挥发性化合物的识别.
- 气味活性值 (OAV) 的计算,以确定关键的气味贡献者.
主要成果:
- 烤芝麻主要产生 furan,化物和.
- 确定了140种芳香活性化合物,其中36种是主要贡献者 (OAV ≥1).
- 诸如 furanone,3-methylbutanal 和 2-methoxy-4-vinylphenol 这样的特定化合物与 180°C 的甜味,燃烧和烟雾的音符有关.
- 瓦尼林和2-基-3-布坦在200°C时有助于甜味和烤味.
结论:
- 芝麻外皮含有大量的芳香活性化合物,受烤的影响.
- 这些化合物为烤芝麻产品提供独特的风味.
- 这项研究阐明了船体在烤芝麻和油的整体风味中的作用.
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