在热处理后,花叶的营养成分的代谢分析
Wataru Kobayashi1, Ayumi Tomizawa2, Misaki Kurawaka3
1Department of Health and Nutrition, Faculty of Human Health, Komazawa Women's University, Inagi-shi, Tokyo, Japan.
Journal of food science
|February 23, 2024
概括
在≤60°C的 (Cichorium intybus L.) 叶子的最佳热处理增强了诸如氨基酸和有机酸等有益化合物. 更高的温度 (100°C) 或微波加工会改变糖分,减少氨基酸.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 植物代谢学 植物代谢学
背景情况:
- (Cichorium intybus L.) 是一种受欢迎的蔬菜,具有已知的营养和健康益处.
- 了解热处理如何影响花的营养特征对于食品应用至关重要.
- 以前的研究还没有完全阐明各种热处理对的主要代谢物的影响.
研究的目的:
- 为了研究不同热处理温度和持续时间对叶的营养成分的影响.
- 确定最佳的加工条件,以保存或增强中的有益化合物.
- 为食品工业和消费者提供有关制备的实用见解.
主要方法:
- 在4°C,30°C,60°C和100°C的温度下进行热处理.
- 使用气色谱-质谱法 (GC/MS) 进行了代谢物分析.
- 统计分析包括多重t测试,图基-克莱默法和主要成分分析 (PCA).
主要成果:
- 较低的温度 (≤60°C) 增加了糖,自由氨基酸,有机酸,分支链氨基酸和玛-氨基黄油酸 (GABA) 的度.
- 较高的温度 (100°C) 和微波处理导致低分子量糖的增加和热诱导的氨基碳酸反应,减少了自由氨基酸.
- 主要成分分析 (PCA) 根据加工温度显示出不同的代谢概况.
结论:
- 在中等温度 (30-60°C) 进行受控加热,通过增加有益化合物,积极影响的营养价值.
- 高温处理 (100°C) 和微波处理可以降解某些营养素并形成不良反应产物.
- 优化热处理参数是最大限度地提高香草叶的健康益处和风味特征的关键.
