通过无添加载体的喷雾干燥获得的粉末植物饮料-物理化学和化学测量研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 可持续的食品加工 可持续的食品加工
• 乳制品替代品 乳制品替代品

背景情况:

• 越来越多的消费者对可持续的,基于植物的替代传统乳制品的需求.
• 需要稳固的,易于运输的植物性饮料形式 (PBs).
• 探讨喷雾干燥作为一种生产无载体粉状PBs的方法.

研究的目的:

• 开发一种方法,从大豆,杏仁,大米和麦中生产粉状植物性饮料 (PBs),而无需添加载体.
• 研究不同处理方法 (度,麦纤维添加) 和喷雾干燥方法 (传统SD,除湿空气喷雾干燥 - DASD) 对PB粉末特性的影响.
• 分析生成的PB粉末的化学成分和物理特性.

主要方法:

• 大豆,杏仁,大米和麦饮料的喷雾干燥 (SD和DASD).
• 应用不同的处理方法:饮料度和麦纤维添加.
• 粉末特性分析:含水量,水活性,粒子形态和尺寸.
• 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 用于化学成分分析.
• 主要组件分析 (PCA) 和层次集群分析 (HCA) 用于数据解释.

主要成果:

• 在没有载体的情况下成功生产粉状PB,尽管初始干燥产量低 (16.1-37.4%).
• 优化处理和DASD方法显著提高了干燥产量,缩饮料的干燥产量高达59.2%.
• FTIR分析显示,粉状PBs的化学组成有明显的差异,特别是在胺和碳水化合物区域.
• 根据FTIR光谱和物理特征,PCA和HCA有效地区分和集群喷雾干燥的植物饮料样本.

结论:

• 喷雾干燥,特别是低温除湿空气 (DASD),是生产无载体粉状植物性饮料的可行方法.
• 优化饮料度和结合麦纤维可以提高干燥效率和粉末特性.
• 与多变量分析相结合的FTIR光谱学为各种粉状PBs之间的化学和物理差异提供了宝贵的见解.