储存温度对粉退化和中国蒸面包消化的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 中国蒸面包 (CSB) 是东亚的一个主食,通常在消费前储存.
• 储存温度对CSB粉退化和消化能力的影响尚不清楚.
• 粉的特性对于消费者接受和营养价值至关重要.

研究的目的:

• 调查不同储存温度如何影响CSB的粉回归和消化能力.
• 阐明储存条件,粉结构和消化动力学之间的关系.
• 为CSB食品行业提供实用见解.

主要方法:

• 骨骨样本在各种温度条件下储存了2天:25°C,4°C,-18°C,以及周期性温度 (4°C/25°C,-18°C/25°C).
• 通过检查粉双螺旋顺序和结晶体类型 (B型,V型) 来分析粉逆行.
• 评估了粉和蛋白质之间的分子间相互作用.
• 在试验室测量了粉的消化能力.

主要成果:

• 在4°C或4°C/25°C的储存促进了更加有序的粉双螺旋的形成.
• 较低的温度 (-18°C) 导致异质粉双螺旋体,具有更多的V型结晶体.
• 在4°C和4°C/25°C时观察到增强的粉蛋白相互作用.
• 在4°C保存的CSB表现出粉消化速度最慢.
• 由于分子结构的差异,小麦品种影响了储存对粉特性的影响.

结论:

• 储存温度显著影响CSB粉的退化和消化能力.
• 在4°C的最佳储存可以通过促进有序的粉结构和增强粉蛋白相互作用来降低粉的消化能力.
• 研究结果为食品行业提供了实用策略,以管理储存期间的CSB质量.
• 控制粉的消化能力是提高CSB营养和感官质量的关键.