基于性方法的大豆蛋白分离物与氧醇的相互作用:对结构和功能性质的影响
Meiyu Gu1, Jiahui Shi1, Boya Zhang1
1Food College, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, Heilongjiang, China.
Food chemistry
|February 25, 2024
概括
氧铁 (HT) 与大豆蛋白分离物 (SPI) 结合,增强其功能性质. 这种修改改善了溶解性,乳化和抗氧化活性,使其成为一个有前途的成分.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种广泛使用的蛋白质来源,具有可修改的功能性质.
- 氧醇 (HT) 是一种强大的抗氧化剂聚,具有潜在的健康益处,但生物利用性有限.
- 协同修饰提供了一种方法来提高像HT这样的生物活性化合物的稳定性和功能性.
研究的目的:
- 通过性方法研究酸 (HT) 与大豆蛋白分离物 (SPI) 的共价结合.
- 评估不同HT度对SPI-HT adducts结构和功能特征的影响.
- 评估修改后的SPI的溶解性,消化性,乳化,发泡和抗氧化性质的变化.
主要方法:
- 通过性辅助方法将酸 (HT) 与大豆蛋白分离物 (SPI) 进行共价结合.
- SPI-HT添加物的特性,包括多结合效率,度,可溶性和保持水的容量.
- 在体外评估蛋白质消化性,乳化特性,发泡能力和抗氧化活性 (DPPH和ABTS测定).
主要成果:
- 实现了HT与SPI的最佳结合,引物呈现了改变的结构.
- 修改后的SPI显示可溶性和水容量增加,度降低,体外消化能力改善.
- 观察到乳化和发泡特性显著增强,抗氧化活性在70μmol/gHT时显著增加 (DPPH:296.89%,ABTS:33.80%).
结论:
- 用HT对SPI的共价修饰显著改善了其功能属性,包括乳化,发泡和抗氧化能力.
- 由此产生的SPI-HT添加物显示出在食品应用中作为功能成分的潜力.
- 这种方法提供了一种提高SPI和HT价值和应用范围的策略.
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